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たかがお好み焼きの生地だって、寝かせると理屈通り美味いんだから

プレゼン つかみネタ帳042

【ネタもと】朝日新聞科学欄「職人が体得した技、解明進む」の記事
【使用場面】統計データから結論を導き出す際
【言いたいこと】科学的検証は結局人智数千年の後追いに過ぎない
【賞味期限】今後数千年

【ネタ例】
長々と説明いたしましたが、これまでのところよろしいでしょうか。ほとんど大先輩の皆さん方が職人的なカンでおっしゃっていたことを再現、裏打ちする結果であったことに、若輩者の私など驚くばかりでございます。

大先輩のみなさんたちが築き上げてこられたもの、いやもっというと人類が何千年もかかって獲得してきた知恵には検証してみると科学的に合理であることという事が多いらしいですね。先日の新聞でも料理の世界でおいしさの秘密を分子レベルで実証しようとする分子調理学という分野の記事が掲載されておりましたが、たとえば小麦粉の生地は寝かせると美味い、なんてことも、これちょっと料理を齧り始めると体感的に解ったりするんですが、理屈で説明もできるらしいですね。グルテンという編み目構造が影響するのに、ある時間的経過を要するというようなことが載ってました。

こういう人智というのは台所や職場で人づてに伝承されてきた。その多くは無形であり、教える方は経験で物を言い、受け継ぐ方は理屈では理解せずにそのまま全体を受け止める。で、この無形物の体験的伝承というのは非常に有効なんですね。箇条書き、マニュアル化ではないので、行間についても実は物凄くたくさんのことが語り継がれている。まぁちょっと煩わしいぐらいに多いし、中には、そりゃ迷信にすぎないでしょ、というものもあるが、よく観察すると巧妙な仕掛けになっていたりする。

例えば、仕事を始める前の段取りはこうしなければならない、なんてことは物を創る上には直接何も影響していないように見えて、仕事に臨む注意喚起とかそういう観点から見ると非常に優れた危機管理になっていたりする。なぜそれが必要かと問われて、その理由を神々を持ち出したりするので一見非合理に見えたりもしますが、全体としては非常に精緻なプロセス管理になっていたりする。

こういうのを本来は文化と呼ぶんだろうと思うんです。無形の伝承、この総体を文化と呼ぶ。ところが、それらをできるだけ簡単に誰でも、それなりに手っ取り早く、と考えることでマニュアル化というのが始まるんですね。ところが、このマニュアル、行間がすっかり抜け落ちる。抜け落ちるとマニュアルには記載がないから無視していい、という理解に進む。たぶん、こういうのが少し前に現れたマニュアル否定論の根底にあるんでしょうね。

理由はよくわからないが何かうまく回転している、そこにはきっとそういう何千年を経た人智が隠れているんだと思います。そしてそれらを単に裏打ちしているのが現代の実証的作業というものかもしれないなぁ、とつくづく思ったりもします。

その意味で、諸先輩たちには古いプロセスだと自己規制せず、もっとおおっぴらにお話しをしていただきたいと思います。
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